Tot i que sortosament el botulisme no és una infecció alimentària molt freqüent sí que sembla força perillosa…
Efectivament, el botulisme és una malaltia poc freqüent però molt greu, que fins i tot pot arribar a ser mortal. És causada per la toxina botulínica, un dels tòxics naturals més potents, i està produïda pel bacteri Clostridium botulinum. La forma més comuna de la malaltia és la transmissió alimentària, per ingestió de la toxina present en aliments contaminats, majoritàriament en conserves d’aliments fets sense les precaucions necessàries o en aliments tractats inadequadament o enllaunats. Entre els aliments relacionats més freqüentment amb casos de botulisme, estan les conserves casolanes -especialment les de baix grau d’acidesa com ara les mongetes tendres, els espinacs, els bolets, les remolatxes i els llegums. Altres aliments associats a casos de botulisme són els productes carnis curats o fermentats, el peix amb tractaments lleugers de conservació com ara el fumat en fred, productes envasats al buit, semiconserves de vegetals i olis aromatitzats amb herbes i altres condiments.
La prevenció del botulisme de transmissió alimentària es basa en les bones pràctiques d’elaboració, en particular la conservació i la higiene. Les persones que envasen aliments a casa o elaboren conserves casolanes han de seguir procediments d’higiene estrictes per reduir la contaminació dels aliments, especialment en el cas d’aliments poc àcids, com ara: el suc de pastanaga, els espàrrecs, les mongetes tendres, els pebrots vermells, les albergínies, els xampinyons, la remolatxa, el blat de moro, etc. L’esterilització de les conserves elaborades a la llar s’ha de fer en l’olla de pressió a 120 °C durant un mínim de 30 minuts per destruir les espores i reduir el risc de botulisme. Atès que les espores són termoresistents, cuinar els aliments abans de consumir-los a més de 80 °C durant almenys 10 minuts, provocarà la destrucció de la toxina. Les combinacions de baixa temperatura d’emmagatzematge i continguts de sal, i l’acidificació, s’utilitzen també per prevenir la formació de la toxina. En el moment de consumir-los, cal rebutjar qualsevol conserva o aliment envasat amb signes d’alteració, com ara: les deformacions o alteracions que resultin estranyes, la sortida de gas en obrir, la mala olor o qualsevol altra alteració de les característiques normals.
