La nomenclatura de criança sembla que només faci referència a la de la fusta, però no és així. Hi ha diversos mètodes i elaboracions que potser són menys coneguts però que hi són. Coneguem una mica aquesta fase del vi.
Una part de l’elaboració d’alguns vins és la criança. Els vins joves no en tenen o en tenen molt curta i és poc significativa per això no s’esmenta. En aquesta fase el vi evoluciona i en millora les qualitats. Tot i que això no sempre és així. No tots els vins milloren amb la criança. De vegades, al contrari. L’alcohol, l’acidesa, la temperatura o els contaminants endògens o exògens poden fer que la criança sigui un mal en comptes d’un bé.
Oxidativa
Una de les criances que més em fascina és la criança oxidativa on el vi està en contacte constant amb l’oxigen. L’exemple més clar el tenim a Jerez, a Montilla Moriles, a Alacant, a Porto, aquí a la Terra Alta, a altres llocs de Tarragona… la llista és llarga i me’n deixo molts, però que no s’enfadi ningú.
Reductiva
Després hi ha la criança reductiva en què l’oxigen no és present, amb dipòsits hermètics i pas a ampolles molt ben tancades. Aquesta pràctica existeix, encara que no sigui gaire coneguda.
Intermitja o mixta
La criança intermitja o mixta és la unió de les dues anteriors. Una fase lleugerament oxidativa, normalment en bótes convencionals i després un pas per ampolles. Aquesta és la més comuna i se sol fer a pràcticament tothom.
Ja està. Les criances serien aquestes bàsicament, però, depenent del material o recipient on es facin poden variar, i de fet varien, els resultats.
En fusta
La més coneguda és la criança en fusta. Ja sabem que, depenent del tipus de fusta, el vi tindrà unes reaccions diferents. La fusta de roure francès i americà és el més comú, però la fusta de castanyer o acàcia també es fan servir, igual que altres tipus. En el cas de la fusta, la mida del recipient influeix molt. El mateix vi pot evolucionar diferent en una bóta de 225 litres o en un foudre de 1500 litres, per posar-ne un exemple.
En ampolla
La criança en ampolla és pràcticament aplicada a tots els vins. Alguns joves estan un curt espai de temps madurant i “tranquil·litzant-se” a l’ampolla abans de sortir al mercat. D’altres, en canvi, passen molts mesos a l’ampolla. De fet, hi ha vins que poden passar anys a la seva ampolla abans que estiguin en plenitud i òptim per al consum.
Sobre mares o lies
Això tan típic que escoltem de criança sobre mares. Les mares són sediments restants al vi. Pot passar en dipòsits d’acer inoxidable que és el més comú, en bótes quan la fermentació i la criança s’uneixen en el mateix tipus de recipient o en ampolla com seria el cas més popular amb els vins escumosos també anomenats de segona fermentació.
Seguint la dinàmica dels vins de segona fermentació, en algunes zones del món es treballen per anyades o millesíme on els vins són d’aquell any en concret o es busca l’equilibri entre diversos vins de diferents anyades.
Sota vel de flor i dinàmica
Tornant al principi on anomenàvem els vins de generosos, hi ha la criança sota vel de flor o criança biològica i la criança dinàmica o de criaderes i soleres. És cert que el més conegut és Jerez, però això no vol dir que no es faci a més llocs del món.
Finalment, cal no oblidar-se que la fusta no és el recipient únic a les criances. Podem trobar àmfores de diversos tipus i mides d’argila o altres tipus de material. Vitrificades o sense vitrificar. Dipòsits de formigó. Ous de formigó o fibra plàstica. Damajoanes de vidre. Criances sota terra viva. Criances sota el mar. Criances en trulls de rajola o de roca viva a la muntanya. I la cosa segueix… Ja veieu que són molts els tipus de criança en el vi.
Javier Campo González, sommelier, assessor gastronòmic i escriptor de vins.