Menjar, per exemple, molt de pa torrat o molt sovint patates fregides sembla que pot ser perillós per a la nostra salut…
Des de fa uns anys les Agències de Seguretat Alimentària han posat en marxa una campanya que alertava del possible perill per a la salut si de manera sovint es menjaven patates fregides molt torrades o patates xip i pa torrat. El “focus” de la campanya era l’acrilamida. Però què és l’acrilamida? L’acrilamida en estat pur és considerada com una substància extraordinàriament perillosa; és un compost químic que es fàbrica de forma industrial i que es fa servir per a tota mena d’usos, des del tractament d’aigües fins a la fabricació de paper o de colorants. Però l’acrilamida també es genera de forma completament natural quan reaccionen els sucres i els aminoàcids presents en els aliments rics en midó. La reacció que activa la producció d’acrilamida es posa en marxa quan aquests aliments es fregeixen, fornegen o rosteixen amb poca humitat i a temperatures superiors als 120 graus.
Són bastants els aliments que tenen nivells elevats d’acrilamida. En alguns casos, en tenen a conseqüència del tipus de cocció; en d’altres, a conseqüència del procés de producció industrial. Els més habituals són les patates, els moniatos, les verdures d’arrel (com la pastanaga o el rave), els cereals, les croquetes, les farinetes infantils, el pa, les galetes i el cafè. Això no vol dir que consumir-los sigui perillós: senzillament, vol dir que presenten nivells d’acrilamida més elevats. No s’han de menjar aliments cuinats en excés: cal descartar les patates i les bases de pizza cremades, el pa torrat en excés… es tracta de buscar en els aliments un color daurat, mai massa marró i menys encara negre. S’ha d’evitar guardar a la nevera les patates que es volen fregir o rostir, perquè quan es conserven a una temperatura inferior a 6 °C generen encara més acrilamida durant la cocció. El fet de bullir els aliments no genera acrilamida, com tampoc no ho fa el fet de cuinar els aliments amb el microones o al vapor.
