Quan es parla de fer dieta, i a l’hora d’escollir entre els diferents tipus de pernils la gent sol triar el pernil de York.
La clau està en el contingut de greix del pernil, que serà determinant en l’aportació calòrica. 100 grams de pernil cuit o de York (també mal anomenat pernil dolç) aporten unes 110 kilocalories; en canvi, 100 grams de l’espatlla d’un pernil serrà (amb menys greix) aporten unes 190 kcal. Però si es parla d’un ibèric pota negra, s’eleven a unes 300 kcal, que vindrien a ser les que té qualsevol altre tipus de carn.
Quan es fa una dieta per a aprimar-se no cal prohibir el pernil ibèric, però sí limitar el seu consum. Uns 50 grams de pernil de gla o pernil serrà un parell de vegades a la setmana és més que assumible, sempre que substitueixi alguna altra carn amb les calories equivalents.
Tot i que es considera que els pernils serrans són uns aliments ben processats, cal moderar el seu consum a causa de la seva riquesa en sal, greixos i presència d’additius controvertits com són els nitrits i els nitrats.
Pel que fa als pernils cuits o de York, es consideren que són ben processats aquells que tinguin més del 90 % de carn de porc. Sobretot cal diferenciar el pernil cuit de l’embotit de pernil. Aquest últim sol portar proteïnes vegetals, midons o sucres afegits; i la carn amb la qual s’elabora procedeix de diferents talls de l’animal (i no només de les potes). Per tant és ultraprocessat i és menys recomanable.
En el cas del pernil curat, el que es considera millor és el de gla o pota negra, encara que tots -siguin de la qualitat que siguin- es fan amb les potes del darrere o del davant del porc sense altres afegits de carn com passa amb l’embotit de pernil cuit.
Que uns i altres pernils tinguin diferents aportacions nutricionals es deu a diversos motius. Un d’ells és la forma de preparar-los, però també la raça dels animals, la seva alimentació, les zones de procedència i els processos de cria.
Quan es fa referència als majors exponents de qualitat de les dues carns (pernil cuit extra o pernil de gla), el primer té un menor contingut en greixos que el segon i, per tant, un menor valor energètic. No obstant això, el perfil de greixos del pernil de gla sembla ser saludable per la seva alta proporció d’àcids grassos insaturats.