Obtenir un reconeixement com l’estrella Michelin o un sol Repsol és una fita difícil però, aconseguir la renovació any rere any i refermar-la amb quatre raves a la Guia Verda, el reconeixement d’Alimentos de España i la inclusió a la Guia Slow Food, ho és encara més.
El restaurant de l’Antic Molí ubicat a Ulldecona, ha esdevingut un referent gastronòmic no només a la comarca, sinó també a nivell estatal. Vicent Guimerà, el xef al capdavant del projecte ha sabut combinar tradició, sostenibilitat i innovació fins a assolir reconeixements que destaquen la seva singularitat.
D’un somni a la realitat:
L’Antic Molí va obrir les portes l’any 2004, però el projecte va néixer molt abans, dins la ment d’un jove cuiner amb ganes d’emprendre. Després de formar-se i treballar amb els seus pares, Guimerà va sentir la necessitat de tenir el seu propi restaurant. Amb el suport familiar, va iniciar la recerca d’un espai per fer realitat el seu somni.
Inicialment, el projecte havia de materialitzar-se al centre d’Ulldecona, en un antic hostal que s’havia de convertir en un hotel gastronòmic. Tot estava en marxa: arquitectes, finançament i permisos aprovats. Però una trucada ho va canviar tot. Un corredor de finques li va preguntar si coneixia algú interessat en quedar-se el Molí Bordales, un antic molí situat als afores del poble. La intuïció el va portar a visitar l’espai i, en menys de 24 hores, la decisió estava presa.
La trajectòria de l’Antic Molí no ha estat fàcil. Inicialment, es concebia com un espai gastronòmic petit, però la realitat el va portar a evolucionar cap a una oferta més àmplia, amb serveis de càtering, bodes i esdeveniments. Guimerà reconeix que no s’imaginava arribar on és ara, però també destaca la dificultat de mantenir un restaurant d’alta cuina a un territori on no hi ha tanta afluència de públic.
L’estrella Michelin i la consolidació d’un projecte gastronòmic:
El 2014 va ser un punt d’inflexió per a l’Antic Molí. Guimerà va decidir separar els dos espais del restaurant: l’Espai Gastronòmic Antic Molí, dedicat a la cuina d’autor, i el Bistró Antic Molí, amb una proposta més accessible. Aquesta divisió va permetre donar identitat pròpia a cada concepte i va ser clau per a l’obtenció, el 2017, de la primera estrella Michelin.
El restaurant ha acumulat diferents distincions gastronòmiques al llarg dels anys: una estrella Michelin, un sol Repsol, quatre raves a la Guia Verda, el reconeixement d’Alimentos de España i la inclusió a la Guia Slow Food. Recentment, l’Espai Amunt, la nova evolució del Bistró, ha obtingut una estrella verda i la distinció Bib Gourmand, que premia la bona relació qualitat-preu. «És com tenir una estrella Michelin econòmica», explica Guimerà.
L’alta cuina com a eina per posar en valor el territori:
Per a Guimerà, un dels grans reptes de la gastronomia ebrenca és donar a conèixer la riquesa de productes i productors locals. «Som el territori amb més producte i diversitat, tenim una riquesa brutal, però encara ens falta arribar a més gent», afirma. Aquesta vocació d’embaixador es tradueix en una aposta decidida per la sostenibilitat, que es reflecteix tant en els ingredients com en els objectes que envolten l’experiència gastronòmica.
L’Antic Molí treballa amb petits productors locals i artesans que elaboren peces úniques per al restaurant, com la seva vaixella. A més, la filosofia de l’economia circular és un pilar fonamental del projecte, segons explica el chef, «tots els residus orgànics es reutilitzen a la finca del restaurant, seguint un model agrícola regeneratiu que recorda les pràctiques tradicionals dels avantpassats.»
Aquesta filosofia es tradueix en una carta que segueix el ritme de la terra i les estacions. «Aquí, si no és temporada de tomàquets, no hi ha tomàquets al plat», explica Guimerà, que defensa un consum conscient i respectuós amb el medi ambient. Per exemple, en lloc de servir un arròs convencional, el restaurant ofereix un “arròs” fet íntegrament de verdures tallades a mida de gra, un a un, i cuites com si fossin arròs, un clar exemple de com es poden reinventar els plats tradicionals amb una mirada sostenible i creativa.
La pressió de l’excel·lència:
Mantenir una estrella Michelin no és tasca fàcil. Guimerà compara el seu dia a dia amb el d’un esportista d’elit, on la constància i l’autoexigència són clau. «En un servei de 25 persones, totes han de viure la mateixa experiència amb la mateixa exigència, perquè el relaxament és el que ens fa fallar», explica.
A més, el restaurant està en constant evolució, amb un menú degustació que es transforma segons els productes disponibles de la terra i les idees creatives del xef. Aquest dinamisme manté motivat l’equip i garanteix una experiència única per als comensals.
Per a Guimerà, el gran repte és coordinar tots els aspectes del restaurant: l’alta cuina, els esdeveniments, l’equip humà i la innovació constant. Tot i la dificultat, assumeix aquests reptes amb passió i determinació. «Ningú m’obliga a assumir riscos, però crec que hem d’anar canviant perquè la gent també canvia», reflexiona.
Aquesta filosofia de reinvenció contínua és la que ha portat l’Antic Molí a ser una referència de l’alta cuina sostenible i de territori. «Cuinem el que ens surt del cor», conclou Guimerà. I potser aquí radica l’essència del seu èxit.
Redacció M.F