Cada cop que vaig a la peixateria me n’adono que de salmó n’hi ha sempre. Realment l’oferta pot ser tan gran, tenint en compte que no és un peix del nostre entorn?
Actualment, el salmó -tant per motius gastronòmics com nutricionals- és un peix que està de moda. El consum mundial és tres vegades més gran que fa només deu anys: prop de 50 milions d’exemplars l’any! El salmó que hi ha a les peixateries -sigui etiquetat com a noruec o com a escocès- és salmó de piscifactoria, és a dir, salmó de granja, criat al mar del Nord, als Estats Units o a Xile. A Alaska viu la població de salmó salvatge més gran del món. Aquests peixos són criats en gàbies a dins del mar i alimentats a base de pinso fet d’un combinat de soja i farina de peix salvatge deshidratat. Es necessiten entre 5 i 8 quilos de peix salvatge per produir un quilo de carn de salmó de granja. El salmó salvatge obté aquest color ataronjat intens gràcies als crustacis dels quals s’alimenta al seu hàbitat natural. Com que el salmó de granja no en menja, se l’alimenta amb un additiu colorant incorporat al pinso que fa que la seva carn sigui rosada. Per cada salmó lliure tret de l’aigua hi ha almenys set exemplars de salmó de granja que s’han escapat de la captivitat. El veritable salmó salvatge és una espècie en perill d’extinció.
Cent grams de salmó fresc contenen un 20% de proteïnes i un 11% de greixos, tot i el seu nul contingut en hidrats de carboni 100 g proporcionen unes 200 quilocalories. El salmó conté un tipus d’àcid gras anomenat omega-3 que el cos no pot elaborar i que, per tant, s’ha d’obtenir amb la dieta. Aquest greix és essencial per al bon funcionament del sistema nerviós, per al desenvolupament correcte del cervell dels infants, perquè protegeixen la gent gran de les malalties degeneratives del sistema nerviós –com ara les demències- i combaten l’envelliment. El salmó és també una bona font de ferro i és més fàcil de digerir que la carn, sobretot pels estómacs delicats dels nens o de la gent gran. Però l’aspecte negatiu és que, com que és un peix gran, també acumula altres substàncies tòxiques –com el mercuri o altres metalls pesants. Un inconvenient dietètic del salmó que cal tenir present és que conté purines, que en l’organisme es transformen en àcid úric, i, per tant, no és bo consumir-ne en cas d’àcid úric elevat en sang i gota.
