El restaurant Les Moles d’Ulldecona ha presentat el seu nou menú degustació, anomenat ‘Ànimament’, que es pot assaborir des d’aquest divendres 14 d’abril. Després de mesos de gaudir amb les diferents elaboracions del menú degustació ‘Introspectiva’, l’equip de les Moles ofereix una nova evolució del seu concepte de cuina que ha estat guardonat amb una Estrella Michelin, dos Sols de Repsol i una Estrella Michelín verda a la sostenibilitat.
Per conèixer de més a prop aquest nou menú, la redacció d’Imagina Ràdio hem pogut parlar amb el seu creador, el xef Jeroni Castell:
– Què vols transmetre amb el nou menú ‘Ànimament’?
Mínimament. Però és això precisament que diu el nom, l’ànima i la ment de les moles. I això ve plasmat perquè l’ànima és allò que ha sigut sempre l’ànima de les moles, que és i continua sent el territori, la proximitat, la proximitat, a vegades més radical o l’altra buscada, els Ports o el delta de l’Ebre, o la mar, o l’horta, o els vins o l’oli. I per l’altre costat, la ment, que és part d’evolució, de tècnica, d’anar més enllà de buscar coses noves, que això ve enguany, una mica més mercat per a espai creatiu nou que han fet que es diu Les Moles Identitat i on Muster ha ajudar a que la ment vaja més lluny.
– Quins són els ingredients protagonistes d’aquest nou menú?
En això Les Moles té poca sorpresa. Els ingredients protagonistes d’este nou menú continuen sent els de sempre. Quins són? L’oli d’oliva extra verge, l’horta del Delta, la tonyina Balfegó, l’arròs Montsià, la cabra hispànica. Els productes de l’hort biodinàmic el fa tot això que està sempre també està enguany. Enguany pot ser seu. Pot ser també per què l’evolució que estem fent està tenint una importància molt més important. O encara més important, és que és molt més important, encara més important, tots els productes de la terra de l’hort. Això de totes les coses que mos generem nosaltres a partir de la agricultura biodinàmica i que després posem al plat.
– Com ha estat el procés creatiu per a l’elaboració d’aquest menú?
Una mica com sempre, a partir d’una fulla en blanc on diu que d’haver sempre és vint i cinc degustacions, que ha de començar sempre per una textura o diverses textures d’oli d’oliva verge extra a on ha d’haver sempre un gelat salat d’aperitiu en què tindre en compte. Este hort biodinàmic els ha de tindre en compte tots estos productes que parlàvem abans. Han d’haver sempre dos peixos més La tumba. El segon fa un carb quan acabem el que ve, un postre i dos postres. I a partir d’aquí, en tot això i en la proximitat, donant la volta i buscar este procés creatiu que a vegades la imaginació ve donada per moltes coses. En este cas, enguany, com ha passat altres vegades, hi ha alguna de les degustacions que ve marcada o que ve ideada a partir d’un plat que comprem, d’un suport i que mos agrada i que mos dona idees per anar més enllà. I evidentment, enguany ha tingut una importància important el nou espai creatiu Les Moles Identitat, on esperem que en el futur, encara que amb molta més importància.
– Quina és la teva elaboració preferida del nou menú?
Doncs jo diria home, això és com els fills. Quin tries? Difícil triar ne cap. No pots triar cap. No tots els estimes igual. Però si m’hagués de decantar per dues coses per alguna cosa, enguany segurament me decantaria per dos. Pot ser tres. Una és la molla, un peix molt humil que normalment s’usa per a fer peix fregit o per a fer caldos i que jo crec que li hem donat una volta molt xula i crec que al final a mi m’ha agradat molt com ha quedat. Estic molt molt content també. Per segon any consecutiu i del tractament que li han donat a la cabra hispànica en uns espaguetis que han fet que no vull desvelar molt perquè no vull. No vull fer espòilers, però crec que al final han fet una cosa molt xula combinat amb la garrofa. Per tant, dos productes radicalment de les moles com són la garrofa i la cabra hispànica fusionats. I finalment les postres on han posat productes de la terra com a títol, postre, postre i postre per a no desvelar i per tant ara no fa espòiler, però han buscat una visió molt diferent del que ve sent les postres tradicionals del restaurant, que ja és una cosa també que ve marcada per les molles de sempre, intentar anar una mica més enllà en les postres, però jo crec que enguany hi hem anat una visió molt, molt diferent.
Com has aconseguit equilibrar la innovació culinària amb el respecte pels productes de proximitat?
És que jo crec que no és incompatible. Jo crec que de fet és molt compatible i que a més és imprescindible. És necessari. I això és el que intentem fer des de fa molts d’anys que és. Jo parteixo sempre de la base de que sense un bon producte no podem fer un bon plat, que si tenim una merda de producte al final mos acabarà sortint una merda de plat i per tant tindre un gran producte i ser respectuós amb ell mateix no té sentit i per tant moltes vegades el que fem són tractaments mínims, quasi ni tocar los, donar los un copet del que sigui i després posar li valors afegits. Però una cosa i l’altra me pareix que va íntimament relacionada.
– Quins són els principals desafiaments que has hagut de superar en la creació d’aquest menú? Quins són els principals desafiaments que has hagut de superar en la creació d’aquest menú?
Bàsicament, viure amb una intensitat de faena molt alta, afortunadament, del qual estem molt contents. La renovació de l’equipament i de les estructures de Les Moles és una obra important. Com ha sigut l’espai creatiu Les Moles. Identitat que mos ha fet dedicar molt de temps i moltes energies a pensar, dissenyar i posar en marxa aquest equipament. I en un any, el 2023, que afortunadament vam tindre molta faena i el gran desafiament que tinc que superar és com compatibilitzar amb la creativitat, los moments de pensar, de tranquil·litat, una hiperactivitat i una angustia. No dic angustia, però sí una sensació a vegades d’això, d’angoixa, de no arribar a la faena.
– Què creus que diferència el nou menú ‘Ànimament’ de les teves propostes anteriors?
Jo crec que en això que defineix el nom, què és més radical quan l’ànima i quan la ment és més radical, quan encara la proximitat? Per això, perquè hem anat molt a buscar productes que sortim a dins de tots los dies fora. Nosaltres hem intentat per mitjans de conservació naturals com són conserves, almívars, deshidratacions assecats, històries. Anar a l’essència, a l’ànima del que ha sigut la cuina del territori des de sempre. I per l’altre costat la ment anar a la tecnologia més puntera, les tècniques més més punteres que poden anar bé com són les coccions en nitrogen, les destil·lacions, les liofilització. No totes estes coses. Per tant, jo crec que han buscat una mica esta part de sempre de les Moles, però una mica més radical que defineix l’ànima. Jo crec que enguany hem anat més cap aquí encara.
Quina és la teva expectativa amb aquest nou menú? Què esperes que els clients sentin i experimentin quan tastin el nou menú ‘Ànimament’?
Doncs la de sempre, que és la més difícil. Intentar tornar a sorprendre la gent, però no sorprendre a aquell que ve per primera vegada. Que n’estem contents, però que és un pèl més fàcil, sinó intentar sorprendre a aquells que fa vint anys que vénen a les Moles que cada any fan el menú degustació, que per tant, saben la nostra filosofia, que saben que és el que plantegem, que és el que juguem i que, per tant, a partir d’aquí crear superar esta expectativa d’una gent que ja ve predisposada. Esta és la gran expectativa que tenim, que és tornar a superar esta mateixa expectativa que ells entenem. Un any detràs de l’altre que espera és que els clients se sentin i experimentin això jo vull que confiïs, que en diverses coses, que és la primera i principal que els agrada molt gustativa. Que sigui bo. Crec que això és fonamental i al mateix temps que tinguem la sensació d’experiència, no només anar a dinar per a complir una necessitat física que és la de menjar, sinó la d’anar a dinar a partir de passar me ho bé, de tindre una experiència de viure una cosa que durarà durant dos o tres hores i que serà un punt important de com passo este dia que no sigui un complement del dia, la de menjar, sinó que que al final aquell dia siga l’important avui reservat per a analitzar les moles i vaig a viure una experiència. I això és el que m’agradaria transmetre i que se sentissin així els clients quan sortiren de les Moles.
Redacció- X. Ll
