El xef Joan Roca (Celler de Can Roca ***) ha estat l’encarregat de fer un tancament de luxe de la tercera edició de GastroMar l’Ampolla, les jornades professionals gastronòmiques i científiques dedicades als productes de la mar, la sostenibilitat, la cuina marinera, la pesca i els productes de les Terres de l’Ebre.
El xef, que ha introduït el seu showcooking explicant tot el que en el seu restaurant gironí fan per a i per la sostenibilitat, des del reciclatge de materials al cultiu dels seus propis vegetals, ha presentat diverses elaboracions on el peix i les espècies marines “poden lluir molt”. Elaboracions, moltes d’elles presents en el seu menú actual a base d’algues, galeres, plàncton, cranc de mar, turbot, etc.
GastroMar l’Ampolla s’ha posicionat com les jornades professionals referents en la cuina marinera, i en cuina que mira cap a la sostenibilitat. De fet, la pesca sostenible, la comunicació de la gastronomia sostenible i el futur del consum del peix a la restauració han estat alguns dels temes que s’han tractat en GastroMar l’Ampolla. I és que, l’objectiu de les jornades, organitzades per l’Ajuntament de l’Ampolla, Fundació Alícia i Repicat Sc, GastroMar l’Ampolla 2023, és posar sobre l’escenari les grans possibilitats culinàries de les espècies marines del nostre entorn, algunes poc utilitzades o desconegudes, i debatre sobre el consum responsable del peix en la restauració del present i del futur, sobre comunicació sostenible o sobre alimentació saludable, entre altres temes.
Les cuineres i els cuiners que han passat per GastroMar han fet bandera del producte del territori, del respecte pels qui el fan (pesquen, cultiven, produeixen, elaboren,…), de la innovació gastronòmica i la manipulació amb noves tècniques culinàries, així com la valoració i l’ús de totes les espècies i l’aprofitament de totes les seves parts en les seves elaboracions com a una pota més del concepte de sostenibilitat.
Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, ha recordat que “la població té molt poc coneixement entorn al peix, per tant la divulgació i comunicació tenen un paper molt important per educar el consumidor. És essencial entendre’l i adaptar-se als canals i formats que consumeix, i esdeveniments com GastroMar compleixen un paper fonamental”. A més, va afegir, “s’ha de continuar establint un diàleg entre el coneixement, la saviesa de la tradició de la innovació i els productes del territori”.
Un cartell de luxe
Durant les tres jornades, per l’escenari de GastroMar l’Ampolla han passat cuiners i cuineres implicats amb la sostenibilitat, i conscienciats que una altra manera de cuinar és possible. I el primer que han demostrat és que és possible fer elaboracions gastronòmiques d’alta cuina amb espècies de mar poc conegudes o poc utilitzades, com les algues -l’aliment del futur-, o la llisa.
Així ho van fer, per exemple, el xef Paco Pérez (Miramar ** i *Enoteca **), que va presentar diverses creacions culinàries elaboradores amb algues marines. També van utilitzar les algues en les seves elaboracions culinàries, les cuineres Sílvia Anglada (És Tast de Na Sílvia), Carlota Claver (La Gormanda), i Xavier Pellicer (Xavier Pellicer), considerat el rei de la cuina vegetal. Pellicer, per exemple, ha presentat un coulant d’algues, adoptant una tècnica de la cuina dolça a la salada.
En aquestes jornades, també han passat per l’escenari de l’Ampolla els cuiners Joel Castanyé (La Boscana *), Nicolás de la Vega i Francesc Beltri (Slow and Low*), Joseba Cruz (Le Clandestin), Joan Capilla (L’Algadir del Delta) i Jeroni Castell (Les Moles). Tots ells han cuinat amb productes de la mar i han defensat que una cuina més sostenible és possible.
El punt dolç, el va oferir el diumenge, el mestre xocolater Oriol Balaguer, que va sorprendre el públic presentant tres ostres dolces, elaboradores amb closques de xocolata tan realistes com ens té acostumats amb les seves “joies dolces”.
La gastronomia sostenible
GastroMar l’Ampolla vol ser un gran altaveu per a donar a conèixer com la ciència pot ajudar a la cuina, i com es pot fer una cuina responsable, sostenible i saludable. Així, el punt de vista i anàlisi més científica i acadèmic l’han posat els científics del IRTA la Ràpita i Monells, que han parlat de la gastronomia circular per la sostenibilitat, i del consum del peix en el futur; dels experts de la Fundació Alícia, que han reivindicat el musclo com un autèntic aliment de futur; i la biòloga marina Mar Vila, de la Càtedra Oceans i Salut Humana de la Universitat de Girona, que ha parlat sobre com ens hem d’adaptar al que la mar ens ofereix. També van donar el seu punt de vista l’Asociació Catalana de Dones de la Mar, i l’Associació Fra Roger del Projecte Agroxerxa Menorca.
Redacció
