Més de 100 restaurants de Catalunya participen en la cinquena edició de Gastrorecup, una iniciativa que promou la cuina d’aprofitament i la prevenció del malbaratament alimentari. D’aquests establiments, set són de les Terres de l’Ebre: l’Hotel Restaurant Lo Mut (Deltebre), La Barraca (L’Ampolla), L’Antic Molí (Ulldecona), Les Palmeres (Les Cases d’Alcanar), Lo Punyetero (Tortosa), Moments (Tortosa) i el Restaurant Albert Guzmán (La Ràpita).
Impulsada per la xef Ada Parellada amb el suport del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, la iniciativa se celebra del 29 de setembre a l’1 de novembre i proposa menús elaborats amb aliments que han quedat fora del circuit comercial per motius estètics, per excés de producció o per altres causes, tot i mantenir les condicions de seguretat i qualitat per al consum.
El director territorial d’Agricultura a les Terres de l’Ebre, Toni Espanya, destaca que a Catalunya es malbaraten anualment «unes 117.000 tones d’aliments, una mitjana de 23 quilos per persona». Espanya també explica que el malbaratament alimentari no es produeix al camp, sinó principalment als punts de venda, als restaurants i a les llars. Segons assenyala, els tres àmbits tenen un pes similar, tot i que els establiments de restauració «li donen una segona vida i reaprofiten els aliments per fer-ne altres derivats», apunta. El responsable territorial afegeix que el malbaratament afecta els productes frescos, com la carn, el peix i les verdures, perquè una mala previsió de compra pot fer que no es venguin o no s’aprofiten abans que es facin malbé.
Pel que fa a Gastrorecup, Espanya assenyala que la iniciativa busca conscienciar la ciutadania sobre el valor dels aliments i la necessitat de reduir-ne el malbaratament. També destaca que «cada vegada hi ha més sensibilització entre els restaurants i les famílies.», afirma. Segons explica, l’interès per participar en el Gastrorecup és elevat i les places disponibles per als restaurants «s’esgoten en aproximadament una setmana».
Un dels participants és el restaurant Moments, de Tortosa, que ha aprofitat 39,5 quilos d’aliments recuperats per elaborar un menú per a 54 comensals. Entre els productes que va rebre hi havia baldana de ceba, peix, pop, gamba blanca, verdures i diferents varietats de formatge, entre altres.
Amb aquests ingredients, es va preparar una proposta gastronòmica amb diversos aperitius, plats principals i postres. El menú consistia en una llauna de pop sobre parmentier de patata amb oli i maionesa de pimentó, una coca de recapte amb albergínia fumada i sardina fumada i una croqueta de gamba blanca amb kimchi com a entrants; fritura de peix amb cremós de coliflor fumada, coliflor envinada i maionesa de siracha com a primer plat; i caneló de baldana amb crema d’arròs, cruixent de ceba i salsa demi-glace com a segon plat. Per al toc dolç, les postres incloïen un cremós de formatge manxec, espuma de flam de formatge amb crumble d’ametlla, assortiment de formatges i codony Valliser.
El xef de Moments, Cristian López, valora molt positivament l’experiència, tant pel repte gastronòmic que ha suposat com per la reflexió que li ha generat. Tot i que ja era conscient del problema del malbaratament alimentari, assegura que participar en la iniciativa li ha permès veure’n la dimensió d’una manera més directa. «Et canvia una mica la perspectiva, sincerament», afirma.
López explica que el repte consistia a treballar amb productes molt diversos i donar-los una nova vida a través de la cuina, sense renunciar a la qualitat ni a la creativitat. La resposta dels comensals va ser molt bona i, segons relata, van felicitar l’equip per la proposta. Per al cuiner, el resultat demostra que aliments que sovint acabarien rebutjats poden convertir-se en plats elaborats i servir per alimentar moltes persones. «Vam fer de menjar a 54 persones d’una cosa que se n’anava a tirar tot i ser perfectament consumible», destaca López, que defensa la necessitat de continuar conscienciant sobre el valor dels aliments i aprofitar millor els productes que, per diferents motius, queden fora del circuit comercial.
La implicació del xef en iniciatives d’aquest tipus continuarà també a Barcelona, on participarà en una jornada destinada a preparar menjar per a 400 persones sense llar. L’activitat es farà amb aliments recuperats i es preveu atendre les persones participants en dos torns de 200. El cuiner reivindica que aquesta manera de treballar tingui continuïtat: «Si féssim això cada dia, es podrien alimentar moltíssimes persones que ho necessiten».
Andrea Maqueda