Salut i bons aliments

Productes derivats de les fruites i hortalisses (II)

La denominació de CONSERVES VEGETALS engloba diferents elaboracions obtingudes després de sotmetre les hortalisses i les fruites a diferents processos com són el trossejament, l’envasament o l’esterilització i l’addició o no de líquids de cobertura, com poden ser l’aigua, el sucre, la sal o les espècies.

L’elaboració de conserves de fruites i hortalisses permet la conservació d’aquests aliments durant llargs períodes, gràcies a la combinació de l’envasament hermètic del producte i d’un tractament tèrmic posterior que destrueix els microorganismes patògens i alteradors dels productes. La qualitat dels envasos -de llauna, de vidre o de plàstic- i l’hermeticitat que tenen són fonamentals per a evitar la contaminació del producte o el deteriorament de la seva qualitat.

Entre les principals varietats de conserves hi ha: les conserves d’hortalisses, les polpes de fruites amb suc, les fruites en almívar, les fruites i hortalisses confitades, la compota, les fruites en aigua i les conserves de fruites amb edulcorants artificials.

Els SUCS són els productes susceptibles de fermentació, però no fermentats, obtinguts a partir de fruites o hortalisses sanes i madures, fresques o conservades pel fred, d’una espècie o de diverses. Els sucs han de tenir el color, l’aroma i el sabor característics de la fruita o hortalissa de la qual procedeix.

Segons el procés d’elaboració, els sucs poden ser: (1) sucs frescos; (2) sucs concentrats (han de tenir almenys un 50 % del producte original); (3) sucs a base de concentrats; (4) sucs deshidratats o en pols (el contingut en aigua és inferior al 10 %) i (5) nèctar de fruites, quan el contingut en sucres ha de ser inferior al 20 % del pes del total del producte acabat.

VERITAT o FALS

Beure el líquid de les llaunes d’aliments i conserves no és perjudicial.

VERITAT. Si el problema, per dir que no és saludable, són els additius i conservants suposadament nocius que conté el líquid, aquest impregna també els productes conservats. Així que el dilema que es planteja realment és si convenen o no els aliments enllaunats.

¿Però quins són els líquids que normalment s’utilitzen per a coure i conservar els aliments enllaunats?

Són l’aigua amb oli, la salmorra, l’almívar o qualsevol altre líquid conservant i sempre amb l’afegit de sal i també sucre; per tal de participar en els processos de elaboració i conservació.

Aquest líquid, que els professionals anomenen com líquid de “cobertura” o de “govern” també facilita que l’aire que pot haver en els aliments sòlids pugi a la part superior de l’envàs i es faci el buit, indispensable per a evitar el deteriorament dels aliments en conserva.

En el cas de les verdures, aquestes es couen en el mateix pot o envàs, ja hermèticament tancat, amb el “líquid de cobertura o de govern”. Això significa que aquest líquid conté part dels nutrients, de la mateixa manera que els manté quan es preparen les verdures a casa.

En les escopinyes i altres mariscs enllaunats s’incorpora el líquid un cop cuits al vapor i prèviament rentats, de manera que potser no és especialment nutritiu el líquid, però tampoc és perjudicial.

Cert que menjar de pot o de conserva molt sovint no és el més saludable del món, però tant els productes com els seus sucs són indubtablement aptes per al consum, perquè així ho exigeix la llei i totes les conserves que estan a la venda han de ser aprovats per les autoritats sanitàries.

LA XIFRA

Només el 13,5 % de la població menja les cinc racions de fruita diàries recomanades, tot i que el 60 % de la població catalana assegura que segueix la dieta mediterrània.

Per pal·liar aquestes mancances l’Agència de Salut Pública de Catalunya va editar a principis de 2019 la guia Petits canvis per menjar millor i en la que, bàsicament, es recomana incrementar el consum de fruites i hortalisses i de llegums i fruita seca; a la vegada que aconsella reduir el consum de sal, sucres, carn vermella i processada i aliments ultraprocessats.

De la mateixa manera que recomana consumir aigua de l’aixeta i comprar els aliments a granel, per tal de tenir una alimentació sostenible amb la qual s’afavoreix el respecte amb el medi ambient i s’evita el malbaratament alimentari.

Tags
Mostra més

Articles relacionats

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Et pot interessar...

Close
Close