Salut i bons aliments

15/02/2020

EL GRUP DE LES FRUITES i HORTALISSES (III)

Les hortalisses són les plantes que es conreen a les hortes, de les quals se n’aprofita les parts comestibles del vegetal. No obstant això, popularment, s’utilitza el terme verdura com a sinònim d’hortalissa, encara que tècnicament, les verdures són la part comestible de les plantes herbàcies. Aquesta part comestible està constituïda per les fulles i les tiges o inflorescències (que són les fulles agrupades damunt les tiges).

Les hortalisses són una part molt important de la dieta. Gairebé totes són riques en carotè i vitamina C i contenen grans quantitats de calci, ferro, i altres minerals.

Les hortalisses es poden classificar: segons la part que es consumeix, segons el color i segons el medi de conservació.

Segons LA PART DE LA PLANTA QUE ES CONSUMEIX poden ser: arrels, entre altres, com l’api, la xicoira, la colinap, el rave, la remolatxa, la xirivia, el nap i la pastanaga; fulles i tiges verdes com la bleda, l’espinac, l’escarola, l’enciam, l’endívia, el creixen, la borratja, el card i el grelos… flors com la carxofa, la col, el bròquil, la coliflor, la col de Brussel·les, la col llombarda, el bròquil italià i la col xinesa…; fruites com el carabassó, la carabassa, el tomàquet, el cogombre, l’albergínia, el pebrot … i tiges joves com el porro i l’espàrrec.

Les hortalisses segons EL COLOR es classifiquen en: hortalisses de fulla verda, hortalisses grogues i hortalisses d’altres colors. Les hortalisses de fulla verda tenen un contingut elevat en clorofil·la; són les denominades “verdures”, que aporten poques calories a la dieta i tenen un gran valor nutritiu, per la riquesa en vitamines A, C, grup B, E i K, en minerals –com el calci i el ferro- i en fibra. En aquest grup inclouríem, entre altres, l’enciam, l’escarola, la col de cabdell, el creixent, l’espinac i la bleda. Les hortalisses grogues presenten un color groguenc característic, a causa del contingut en carotè, pigment que afavoreix la formació de vitamina A. Contenen també sals minerals de: magnesi, sodi, potassi, silici, calci i ferro; i quant a les vitamines, destaquen la C, la D, la E, la A, la B2 i la E. I finalment, estan les hortalisses d’altres colors, que són les que contenen poc carotè i una proporció més baixa de clorofil·la, però són riques en vitamina C i en vitamines del grup B, com per exemple, el tomàquet, la ceba i la remolatxa, entre altres.

Les hortalisses segons EL MEDI DE CONSERVACIÓ poden ser hortalisses fresques, que són les que no han estat sotmeses a cap procés tecnològic abans de consumir-les. D’ençà que es cullen i fins al moment de ser consumides s’han de conservar adequadament, ja que les condicions i la durada de l’emmagatzematge influeixen en l’aspecte i en el valor nutritiu. També poden ser hortalisses congelades, que pràcticament tenen les mateixes propietats que el producte en estat natural, i permeten consumir-les durant tot l’any. I, finalment, poden ser, hortalisses deshidrates o dessecades, que són aquelles a les que s’ha eliminat part de l’aigua de constitució. Quan es parla de deshidratació és quan el procés d’eliminar l’aigua es fa per una via natural com és l’evaporació; mentre que la dessecació és un procés assistit o forçat. En general, les hortalisses s’han de deshidratar o dessecar fins a una humitat màxima del 7 % per tal d’aconseguir una conservació correcta. Entre les hortalisses més habituals en aquests processos estan el tomàquet, el pebrot vermell i les barreges de julianes o d’herbes.

VERITAT o FALS

La intolerància a la lactosa implica eliminar els productes lactis

FALS. La intolerància a la lactosa és la incapacitat per digerir bé el sucre de la llet. La seva mala absorció es deu a l’absència de lactasa, un enzim que es troba a l’intestí prim i s’encarrega d’absorbir correctament la lactosa.

Les molèsties digestives apareixen quan es consumeix una quantitat d’aquest sucre major a la que es tolera, la qual no es metabolitza per la manca de lactasa i arriba al còlon, generant substàncies de rebuig que provoquen les molèsties digestives.

Una de cada tres persones a Catalunya no toleren, en major o menor mesura, la lactosa. I molts no ho saben. El diagnòstic d’intolerància a la lactosa no resulta senzill en tractar-se d’un procés que varia, i fins i tot remet, amb el pas dels anys. La diferència en la intensitat de les molèsties entre els intolerants també complica la seva avaluació, ja que en determinades persones les molèsties són puntuals i desapareixen al cap de pocs minuts. En aquests casos lleus, més que parlar d’intolerància a la lactosa, el correcte és referir-se a males digestions, el que afegeix un plus de desconcert a aquest trastorn alimentari. Qualsevol d’aquests aspectes condueix a molts afectats a conviure amb el malestar o eliminar definitivament la ingesta de lactis sense consultar amb un especialista. I això és un error.

Una intolerància a la lactosa no és una al·lèrgia alimentària. Una al·lèrgia alimentària, sobretot en adults, difícilment remet. En canvi, la intolerància a la lactosa pot desaparèixer si s’incorporen gradualment aliments amb un contingut assumible de lactosa.

La intolerància a la lactosa no implica eliminar tots els lactis, al contrari. Les llets fermentades es toleren millor que la llet normal per la seva menor quantitat de lactosa. Els experts coincideixen que el iogurt està recomanat i pot ser beneficiós per als casos més lleus d’intolerància o mala digestió. Per a una persona amb dificultat per digerir la lactosa, la llet no li resultarà igual que el iogurt o que el formatge. Un got de llet sencera conté uns 12 grams de lactosa, mentre que el iogurt únicament té uns 4 grams. Les llets fermentades es toleren millor que la llet per la seva menor proporció de lactosa i, per tant, estan recomanades per als graus més lleus d’intolerància. Això es deu a l’activitat dels bacteris durant el procés de fermentació del iogurt, quan trenquen la lactosa i aconsegueixen reduir-la a la meitat. A més els ferments arriben vius a l’intestí, on ajuden a digerir la lactosa restant.

QUÈ ÉS?

La llet uperitzada o llet UHT

Més coneguda com a llet envasada, és la llet més consumida a Catalunya. Després de munyir l’animal, durant cinc segons s’injecta a la llet vapor a una temperatura extrema de 150 graus positius i després se la refreda a 4°C. Són precisament els canvis dràstics de temperatura els que provoquen que el procés d’esterilització sigui total, aquesta esterilització és la que permet conservar la llet fora de la nevera fins 6 mesos abans d’obrir-la.

En canvi, la llet fresca o pasteuritzades la que s’escalfava a 72°C durant 15 segons i posteriorment es refreda a 4°C, per tal eliminar els patògens que puguin derivar-se del procés d’extracció. Així i tot, continua sent un producte fràgil i cal conservar-lo a la nevera, a més de consumir-lo en un màxim de 15 dies. Aquest tipus de llet ha experimentat un gran auge a Catalunya. Tot i que la indústria lletera catalana continua focalitzada en la producció de llet uperitzada (o UHT) o llet envasada.

A Catalunya, després d’estar gairebé 30 anys prohibit el seu consum (des de 1990 fins a finals de 2018), la llet cruaha vist com el seu consum augmenta. La llet crua és la modalitat més pura i és la que resulta després de munyir-la i refrigerar-la directament a una temperatura d’entre 1 i 4 graus.

Un nou decret del govern català estableix que les explotacions que vulguin comercialitzar la llet crua hauran d’acompanyar l’envàs d’un document que expliqui el procediment que cal seguir per evitar intoxicacions. Com que la llet crua no se sotmet a cap procés d’esterilització s’ha de beure en un termini de 72 hores i mantenir-la sempre refrigerada.

L’ALIMENT

El iogurt: L’origen d’aquest producte probiòtic, que potència les defenses de l’organisme, cal buscar-lo en els ancestrals pobles nòmades i ramaders de l’Àsia oriental, que el van fer arribar a Europa a través de Turquia i Bulgària. En el segle II el famós metge grec Galè ja en destacava els efectes beneficiosos per als quals tenien problemes d’estómac.

El iogurt s’obté de la fermentació de la llet per l’acció d’uns bacteris específics: el Streptococus termophilus i elLactobacillus bulgaricus. A les propietats nutricionals de la llet cal afegir els beneficis biològics, deguts a la presència d’aquests microorganismes.

El iogurt posseeix un acceptable contingut vitamínic, però per damunt de tot el que destaca és el seu contingut en el mineral calci (a més, l’àcid làctic que conté i que en facilita la seva absorció). El iogurt té proteïnes d’alt valor biològic que són de més fàcil digestió que les de la llet. Dels hidrats de carboni cal ressaltar la lactosa, la qual arriba-gràcies als bacteris esmentats- molt digerida a l’intestí, cosa que en facilita l’absorció.

El iogurt és un aliment que estimula de forma positiva els mecanismes immunològics de l’organisme, preveu el restrenyiment i afavoreix un nivell adequat de colesterol a la sang.

Els més agosarats diuen que el iogurt fins i tot augmenta la longevitat. El popular emperador oriental del segle XII Gengis Khan alimentava el seu invencible exèrcit amb cumís, un tipus de llet fermentada que s’assemblava a l’actual iogurt.

LA XIFRA

¿Quines seran, de manera global, les tendències gastronòmiques d’aquest any 2020? Els experts signifiquen que la demanada de menjar ràpid i a domicili no baixarà durant el 2020.

Els pronòstics diuen que canviarà el tipus d’aliments que es demanaran i que es passarà d’aliments ultraprocessats i poc saludables a comandes d’aliments amb més protagonisme d’ingredients sans. Els vegetarians, i sobretot els vegans, són opcions que aniran creixent.

Aquesta tendència es mantindrà també a les comandes als restaurants, on hi haurà cada cop més una clientela interessada en els plats saludables i amb moltes verdures.

I a l’hora d’escollir un aliment protagonista d’aquest 2020: la coliflor, juntament amb els bròquils i les cols.

Les farines de tota mena de cereals, les mantegues de fruits secs, la fusió de la carn i les verdures, els sucres de diferents orígens i les dietes cetogèniques (les que volen evitar els hidrats de carboni i donar pas als greixos saludables), coparan un lloc destacat en l’alimentació d’aquest any 2020.

Els experts també pronostiquen, pel que fa als menús infantils, que els nuggets de pollastre i les minipizzes aniran perdent protagonisme, protagonisme que el guanyarà menús més variats amb ingredients de la cuina d’arreu del món, amb més vegetals i també nous ingredients com el salmó, el sushi i els productes fermentats.

HISTÒRIES DEL CAFÈ (HOMATIC VENDING)

El cafeto és l’arbust del cafè. El cultiu del cafeto necessita un clima tropical, per tant aquest s’estén per tot el món entre els tròpics de càncer i capricorn al llarg de més de 60 països.

El cafeto és molt sensible als canvis climàtics i a les plagues i requereix moltes atencions, i també per aquest motiu se sol plantar en alçades elevades.

Les varietats ARABIQUES són responsables de gairebé un 70 % de la producció mundial del cafè. Són originaries d’Etiòpia i es cultiven en zones altes i humides d’Amèrica del sud, Àfrica i Àsia. Tenen un baix contingut en cafeïna (entre un 0,8 i un 1,3 %). Són varietats molt aromàtiques, el seu gust és dolç, suau, perfumat, afruitat amb acidés, i té un color clar a la tassa. La seva alçada fins a arribar als 5 i 6 metres en estat silvestre, i normalment es cultiva en altituds entre 800 i 1.500 metres. Encara que en alguns llocs es poden cultivar a 2.000 metres d’altitud com és el cas de Kènia, Perú i Jamaica.

La varietat aràbiga de cafè es força delicada i poc resistent a les malalties. Però és sens dubte el cafè més apreciat… i també, no cal dir-ho, el més car.

Tags
Mostra més

Articles relacionats

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Et pot interessar...

Close
Close