Salut i bons aliments

14/03/2020

ELS INGREDIENTS FUNCIONALS (I)

Quan es parla de productes funcionals no s’ha de confondre el terme “ingredient” amb el terme “aliment”. Els ingredients funcionals són aquells components de l’aliment que fan que sigui considerat com un aliment funcional. Aquests ingredients han estat sempre presents a la naturalesa, encara que a partir de les últimes dècades és quan els investigadors han començat a identificar-los de manera aïllada i determinar els beneficis que proporcionen a l’organisme.

Entre els principals ingredients funcionals destaquen: els prebiòtics, els probiòtics, els simbiòtics, els fitoquímics, els àcids grassos i les vitamines i els minerals.

Els PROBIÒTICS són aquells ingredients funcionals que contenen microorganismes vius que afecten de manera beneficiosa l’equilibri microbià de la flora intestinal, millorant així l’estat nutricional de l’organisme i el protegeixen de les malalties.

Els bacteris probiòtics s’utilitzen en el tractament de diarrees agudes en nens i adults, diarrees en viatgers, infeccions per rotavirus i diarrees provocades per l’ús d’antibiòtics.

Els ingredients probiòtics solen ser, generalment, bacteris que pertanyen als gèneres Lactobacillus, Bifidobacterium, als cocos grampositius i el llevat Saccharomyces.

Els PREBIÒTICS són ingredients funcionals no digeribles que tenen la propietat potencial de millorar la salut perquè afavoreixen el creixement selectiu de bacteris intestinals beneficiosos. Es tracta de compostos d’origen vegetal, no digeribles pels sucs gàstrics, i que arriben intactes a l’intestí gruixut, on potencien l’acció d’aliments probiòtics, milloren les funcions de la microflora intestinal i augmenten el nombre de bifidobacteris.

S’ha demostrat que els ingredients prebiòtics milloren el trànsit intestinal, per la qual cosa resulten beneficiosos en cas de restrenyiment i diarrea.

Tot i que no està del tot comprovat, podria ser que els prebiòtics tinguessin altres efectes positius com: a) estimular la funció immunitària, b) millorar la síntesi de certes vitamines, c) afavorir l’absorció d’alguns minerals com el calci i el magnesi i d) contribuir a reduir el risc de càncer de còlon.

¿Quins són els principals ingredients prebiòtics? Tots ells són hidrats de carboni NO digeribles. I són: la inulina, que es troba en aliments naturals com la carxofa, la ceba, la xicoira i l’all; els frucoolisacàrids que es troben amb els mateixos aliments que la inulina, però a més també en el tomàquet, l’espàrrec, el porro i el plàtan i els galactosacàrids que es troben a la llet de vaca i als llegums.

Un tercer grup d’ingredients funcionals són els SIMBIÒTICS. Són aquells que contenen productes prebiòtics i probiòtics. Per exemple, la presència d’hidrats de carboni no digeribles (prebiòtic) i la fermentació bacteriana d’aquests hidrats afavoreixen el creixement selectiu de bifidobacteris i lactobacils (ambdós probiòtics) a la flora del còlon, en detriment de gèrmens patògens.

Els ingredients simbiòtics enforteixen el sistema immunitari i resulten molt adequats per a tractar la diarrea crònica.

Generalment, els ingredients simbiòtics són preparats lactis en forma líquida, amb aspecte similar d’un iogurt, rics en fibra i fermentats per bifidobacteris que se solen prendre bevent.

VERITAT o FALS

NO hi ha hagut canvis en la guia alimentària a Catalunya en els últims anys

FALS.

Una alimentació saludable es defineix com “aquella que és suficient, completa, equilibrada, satisfactòria, segura, adaptada al comensal i a l’entorn, sostenible i assequible”.

Malgrat que hi ha moltes propostes saludables, una de les més conegudes en el nostre entorn és la dieta mediterrània, que es basa en el consum majoritari de fruites fresques i hortalisses del temps, llegums, fruita seca, cereals integrals (arròs, pasta, pa, etc.), tubercles com la patata, l’oli d’oliva verge i, en menys quantitat i freqüència, làctics, peix i ous, seguit de carns (preferentment blanques i magres).

En l’alimentació mediterrània l’aigua és la beguda principal i, sens dubte, la més saludable.

La dieta mediterrània també es caracteritza per procurar fer àpats en família o en companyia, per la frugalitat i la moderació en les quantitats, per la utilització d’aliments locals i de temporada i per potenciar les activitats culinàries i gastronòmiques (també les d’aprofitament, relacionades amb la reducció del malbaratament d’aliments).

Dit tot això, resulta evident pensar que rotundament SÍ hi ha hagut canvis en la guia alimentària a Catalunya en els últims anys.

La nova guia alimentària que presenta l’Agència de Salut Pública de Catalunya s’estructura en tres grups de missatges senzills sobre els aliments i les conductes que cal potenciar, les que cal reduir i aquelles dels quals convé canviar-ne la qualitat o el tipus per altres versions més saludables i més respectuoses amb l’entorn.

Per fer-ho, s’ha partit de la revisió de l’evidència existent, de l’experiència adquirida en les darreres dècades en el marc de l’estratègia del pla d’alimentació saludable, de les aportacions i consideracions de nombrosos professionals consultats i de les guies internacionals com Find your way (redactada a Suècia l’any 2015), amb l’adaptació corresponent al nostre entorn social, prioritats, producció i disponibilitat.

Així doncs, dins del grup anomenat “MÉS” s’hi inclouen els aliments amb un perfil nutricional més saludable (fruites i hortalisses, llegums i fruita seca) i un estil de vida relacionat amb millores en els indicadors de salut, és a dir, un estil de vida actiu i social.

Dins del grup anomenat “CANVIEU A” es proposa millorar l’alimentació i la salut substituint els aliments com el pa, la pasta, l’arròs, -és a dir, els cereals blancs o refinats- pels cereals integrals; també donant preferència a l’oli d’oliva verge per sobre d’altres olis vegetals i altres greixos; tenint a l’aigua com a beguda principal i optant pels aliments de temporada i produïts en entorns de proximitat geogràfica.

Finalment, s’engloben sota el consell “MENYS”, els aliments i productes el consum dels quals cal reduir, ja que és massa elevat i es relaciona amb importants problemes de salut. Aquests productes són: la sal i aliments salats, el sucre i aliments i begudes ensucrades, la carn vermella i processada i els aliments ultraprocessats. Els aliments ultraprocessats són aquells que s’han elaborat industrialment, sovint amb molt poca matèria primera, que contenen additius i substàncies afegides, a més de sucres, greixos, sal, midons, etc., i que pretenen modificar els aspectes sensorials del producte.

QUÈ ÉS?

La carn Wagyu

La carn de vedella Wagyu és considerada per molts com la millor carn del món. I això és així pel seu sabor, per la seva textura i tendresa i per ser agradablement sucosa. Aquesta carn superior procedeix de la ciutat de Kobe, al Japó, i és considerada un producte gourmet pel seu tractament, abans que arribi al consumidor, i, no cal dir-ho, pel seu preu.

Les vaques són criades de manera molt diferent segons la regió on ho facin, però sovint són cuidades per un criador fins als 10 mesos, i després venudes en subhasta a un granger que l’engreixarà. Quan els vedells es venen en subhasta, ja poden arribar a assolir 40 vegades el preu de la ramaderia. La granja d’engreix mantindrà els animals en petits corrals i els alimentarà amb una barreja de fibra i un concentrat d’alta energia fet amb arròs, blat i fenc. Sovint, a les vaques se les dóna menjar tres vegades al dia durant gairebé dos anys, fins que els animals tenen quasi un 50 % de greix. Només les vaques prenyades i el bestiar de cria poden pasturar. Les vaques adultes de Wagyu poden arribar a vendre’s per 25.000 euros.

La carn Wagyu presenta un color roig clar amb traces de greix que li confereixen el seu particular sabor. Es tracta d’un aliment que sol menjar-se, principalment, en forma de bistecs i hamburgueses.

A més, el seu greix és rigorosament sa per al consum humà, ja que conté un elevat percentatge d’àcids grassos insaturats i poliinsaturats, com els àcids oleic, linoleic o linoleic conjugat (és a dir, els àcids grassos omega 3, 6 i 9), els quals ajuden al sistema immunològic i al bon desenvolupament de les cèl·lules de l’organisme. A més, també ajuda a prevenir, entre altres, les malalties cardiovasculars, l’artritis o la pressió arterial alta.

Per tant, com a part d’una dieta saludable i equilibrada, la carn d’aquesta raça bovina –malgrat el seu preu- és una alternativa perfecta per a tot el que vulgui cuidar la seva salut.

L’ALIMENT

Els fruits secs

Des de fa dècades molts metges recomanen menjar fruita seca algun cop a la setmana per a combatre el procés global d’envelliment de l’organisme.

Fins fa pocs anys la fruita seca ha tingut certa mala fama perquè s’ha considerat un aliment que engreixa. Això, afortunadament, ha canviat. La fruita seca és avui dia una estratègia dietètica que millora el perfil nutricional de la dieta, perquè aporta greixos de qualitat, proteïnes, hidrats de carboni, fibra, vitamines, minerals i agents antioxidants; és a dir, proporciona a l’organisme tots els nutrients necessaris.

A més de calories, aquestes fruites tenen qualitats cosmètiques úniques: enforteixen la pell, la regeneren i l’omplen d’energia per protegir-se dels radicals lliures.

La fruita seca –dit de tot aquell fruit en què la part comestible conté menys del 50% d’aigua– és un dels grans patrimonis de la cuina mediterrània. Comprèn un grup genèric de productes que són en realitat grans, llavors o fruites, i tenen en comú l’esmentada baixa concentració d’aigua i un important contingut de greixos. Les més conegudes són: les ametlles, les avellanes, les nous, els pinyons, els cacauets, els pistatxos, les pipes… i les castanyes.

El seu alt contingut en fibra beneficia el trànsit intestinal. Cal destacar un important valor calòric: 20 g de fruita seca proporcionen unes 120 kcal. L’aportació en proteïnes és considerable: 100 g de fruit sec en conté de 15 a 20 g. Les castanyes, a diferència de la resta de fruits secs, són molt riques en hidrats de carboni i greixos. Les avellanes, ametlles i nous, principalment, són riques en calci, magnesi, ferro, potassi, i en vitamina E (que és un magnífic antioxidant).

El consum de fruits secs es considera avui dia cardiosaludable, ja que elimina la fracció dolenta del colesterol (l’LDL). Els experts en nutrició recomanen menjar-ne de 3 a 5 cops per setmana una ració d’uns 25 g (el que ve a ser un grapat) a les persones que no tinguin determinats problemes de salut (com algunes alteracions al ronyó, l’obesitat, etc.).

Fa ja uns anys la prestigiosa revista British Journal of Nutrition publicava un article de la Unitat de Nutrició Humana de la Facultat de Medicina de la Universitat Rovira i Virgili. Es tractava d’un compendi d’estudis fet per aquesta universitat catalana sobre els efectes dels fruits secs en la nutrició i la salut. Una de les conclusions més importants és el fet que la ingesta habitual de fruits secs redueix entre un 25% i un 50% el risc de mortalitat per malalties cardiovasculars.

LA XIFRA

La Unió Europea va autoritzar a principis de l’any 2018 la distribució i venda d’insectes per a consum humà. Però és evident que des del costat del consumidor existeixen encara moltes reticències en aquest tema.

Un 80 % dels animals de la Terra són insectes i si cada un pesés un mil·ligram (la xifra que sol arribar a pesar una formiga petita), hi hauria entre 200 i 2.000 quilos de bestioles per habitant.

Una investigació feta per la FAO determina que els insectes formen part de l’alimentació de 2.000 milions de persones. Els humans consumeixen unes 1.900 espècies diferents d’insectes.

No resulta estrany que, davant les previsions de creixement de la població, la indústria alimentària i les autoritats (com la mateixa FAO) hagin posat els seus ulls en les possibilitats nutricionals que els insectes ofereixen. Són molt més eficients que qualsevol altra espècie a l’hora de convertir productes vegetals en proteïna animal, però a més fan servir menys recursos, produeixen menys emissions contaminants, generen un nombre més reduït de residus i són més econòmics.

El reglament europeu sobre nous aliments que var entrar en vigor el dia 1 de gener del 2018 ha obert el mercat dels insectes per al consum humà. Existeix, però, un important condicionant perquè cucs, llagostes i formigues es converteixin en plats habituals en el nostre continent, avui dia els insectes generen un indubtable rebuig. Encara que sigui corrent ingerir animals que s’assemblen en la seva fisonomia, com, per exemple, les gambes o certs tipus d’anguiles.

La realitat és que encara que se sigui vegà o vegetarià s’està menjant insectes sense que probablement se sap. No és estrany que les pomes tinguin algun cuc que es torna invisible quan la fruita es processa per fabricar suc o melmelada. El mateix passa amb la salsa de tomàquet, la farina, el cafè triturat i una llarga llista d’aliments. S’estima que cada habitant del món occidental pot consumir, sense saber-ho, al voltant de mig quilo d’insectes a l’any.

Les autoritats admeten aquest fet i estableixen, al mateix temps, uns límits. Als Estats Units, s’accepta, per exemple, que la xocolata pugui contenir fins a seixanta trossos d’insecte per cada 100 grams o cinc mosques de la fruita per cada 250 mil·lilitres de suc.

Recentment dos catalans han comercialitzat el producte BECRIT, que és el primer batut amb proteïna d’insectes que es comercialitza a l’estat espanyol. Són batuts pensats sobretot per a esportistes elaborats amb larves de cucs de búfal i que tenen un gust que recorda el de la fruita seca. Aquests batuts aporten tres vegades més proteïnes que algunes carns i aquestes larves es poden criar de manera sostenible i econòmica. El proper pas d’aquesta emprenedora empresa catalana, que treballa en l’alimentació amb insectes és produir pasta, hamburgueses i patates fregides.

HISTÒRIES DEL CAFÈ (HOMATIC VENDING)

El cafè torrefacte

El cafè torrefacte és aquell que en la fase del torrat del cafè –que és quan aquest es troba a certa temperatura- se l’hi tira sucre i a l’entrar en contacte amb el cafè a aquesta temperatura el sucre es fon i embolcalla el cafè fent una pasta caramelada.

Dins la comercialització conjunta amb el cafè natural, la proporció depèn molt de la zona on es troba. En termes generals, Catalunya, nord i sud d’Espanya agraden els cafès més suaus, amb menys proporció de torrefacte, mentre que a la resta agrada el cafè amb més proporció de torrefacte.

El cafè torrefacte mesclat amb el cafè natural li dóna al cafè resultant un color més negre i amb un gust més amarg. En cap cas li dóna un aspecte més cremós ni millor gust. D’un bon cafè natural es treu una crema de molta viscositat. I sens dubte, l’estómac agraeix més un bon cafè natural que no pas un torrefacte.

Tags
Mostra més

Articles relacionats

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Close