EbreNotícies

L’ebrenc Sergio Márquez, candidat a millor pastisser de l’estat: “Si guanyo, l’endemà tornaré a l’Ampolla a fer croissants”

En un mes disputarà el certamen de pastisseria més important de l'estat espanyol

Sergio Márquez no és un pastisser qualsevol. Diu que la seva mare li va dir als 20 anys que es dediqués al que volgués però que fos el millor. Així que Sergio va agafar la batuta familiar de cinc generacions i es va llençar de cap al món de la pastisseria. Des de llavors, Sergio s’ha format a les millors pastisseries del país, passant per la sapiència de Quim Murià a Terrassa i per la càtedra d’excel·lència dels Torreblanca a Elda. Amb els anys, aquest pastisser de l’Ampolla s’ha fet un lloc al territori, donant classes a l’Institut Dertosa, obrint el seu propi local i treballant en el prestigiós restaurant Les Moles, a la població d’Ulldecona, on s’encarrega de fer els pastissos de bodes. Ara, després d’anys de pencar amb el sucre, s’ha decidit i s’ha presentat al MMPAE (Mejor Maestro Pastelero Artesano de España), el certamen més important de rebosteria a l’estat espanyol. Parlem amb ell, d’aquests reptes i d’altres, en una entrevista excepcional. Excepcional perquè Sergio no és amic dels focus ni dels micros, prefereix el baix perfil i que els seus pastissos parlin per ell.

Com et trobes ara?

Estic preparant el campionat, el més important. Van canviar les bases i la manera d’enfocar-lo i vaig decidir presentar-me. Amb un punt d’inconsciència, d’atreviment, d’il·lusió i de ganes, vaig decidir-me apuntar-me.

De què tracta aquest certamen?

Tots els països tenen el seu torneig de pastisseria, i ara fa uns 8 o 10 anys que no es feia a Espanya. El sistema d’elecció era injust perquè només hi havia un guanyador. No ho trobàvem just. Nosaltres volíem com a França. El sistema francès pot haver-hi un MOF (Millor Obrer de França) o poden haver-hi tres o un any, cap. Com enguany van canviar el sistema espanyol, que naltros sempre havíem reclamat, ens havia semblat que devíem participar. Era una de les meves il·lusions.

Però el MMPAE no és un certamen qualsevol…

Exacte. Les proves són fer un pastís de viatge, una tarta de xocolata amb fruita, un mil fulles i dos peces de bombons. Després la peça artística de xocolata o caramel. En aquesta última, tries tu la modalitat. I la resta et bases en uns pesos. El mil fulles, per exemple, no pot pesar més de 120 grams. Enguany hi ha una temàtica basant-se en les lletres i escriptors espanyols. Jo he escollit Lorca i d’acord amb obres seves, la seva vida, el seu assassinat, intento crear un trama a través d’on va viure, fent per exemple, un bombó amb els aromes de Granada. Faré decoracions basat en llibres seus. Cada tres dies ho canvio tot, el que ahir era genial avui no m’agrada.

Per què Lorca?

La meva primera idea era anar a Madrid i fer un escriptor català, com més catalanista millor. I la gent de l’Institut Dertosa, companys meus, professors, em van dir: “no anem a reivindicar, nem a guanyar”. Nem per algo que no doni de parlar i que no sigui molt identificatiu. El meu iaio era de Granada i sempre parlava de Lorca, em sentia identificat. Per això vaig decidir fer aquest poeta.

Com serà el concurs?

Entrarem a les 8 del matí, tenim una hora per preparar el box, i a la una i mitja, tinc la primera presentació del pastís de viatge i a les 4 de la tarda, pastís de xocolata amb fruita. L’endemà entro a les 8, on a l’una presento els dos bombons. A les tres el mil fulles, i a les quatre el bufet, peça de caramelo etc. Ho has de preparar tot abans. Amb un box amb públic, però espero que em mirin poc. En aquests dies, estem a la fase final, decidint les decoracions de tot baix cronòmetre.

Jo faig una figura de caramelo que em pot portar tres dies. Necessites plasmar la tècnica però no pots esplaiar-te. Has de valorar, que potser faig menys tècniques, però són perfectes.

Amb quina actitud vas?

Vaig a fer el que sé fer. Els amics m’han aconsellat i tots m’han dit el mateix: fes el que sàpigues. No estem acostumats al públic i ho haig de tenir molt organitzat.

Amb qui competiràs?

En conec dos o tres. No els conec personalment. Sé qui són però vaig amb una actitud de fer lo meu. Algú m’explica alguna cosa però no estic pendent massa del que fa la gent. Esforç màxim i treure el màxim de mi. Mai he passat per una competició d’aquest estil però tinc amics que he acompanyat i els hi tinc una mica de respecte. He vist el que es cou darrere d’un campionat, i s’hi han de pendre moltes decisions que depenen de tu. A vegades no saps, són nits sense dormir però és apassionant.

Què passarà si guanyes?

Que l’endemà tornarem a l’Ampolla a fer croissants i fer classes. I molt contents. El somni de qualsevol pastisser és anar a la copa del món que es fa a Lyon. En aquest aspecte, els francesos són els millors.  Una vegada va dir Pierre Hermé lo postre és mundial però la pastisseria és francesa”. Anar allà a competir seria lo millor. La compensació econòmica em dóna igual, jo només vull la bandera espanyola al coll de la jaquetilla de per vida.

Què podem trobar de l’Ebre en els teus postres?

Estic gastant oli d’aquí. Sals d’aquí i cítrics. Evidentment és tot mediterrani i l’oli és del meu cunyat que el fa ell. Oli fet al Delta. Sempre que podem tirar cap a casa lo gastem. Tot i així, mai fico per davant el territori al gust d’un producte, però si tenim un bon producte d’aquí i encaixa, el posem. Vam fer alguna prova amb garrofa i no va sortir molt bé. Però si la puc ficar, la posarem.

 

Escola la versió curta de l’entrevista aquí:

 

Tags
Mostra més

Articles relacionats

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Close