Sembla que, en clau nutricional, el bacallà és un gran aliat de la nostra dieta. Es pot dir que el bacallà és un dels peixos blancs més saludables?
Cert, i sembla que en el segle X els vikings això ja ho tenien molt clar. Per sobreviure en les gèlides terres d’Islàndia i Groenlàndia van haver d’aprendre a conservar el bacallà. Com? Curant-lo a l’aire hivernal fins que la peça perdia quatre cinquenes parts del seu pes i es convertia en una cosa comestible, però amb una duresa similar a la fusta. El partien amb les seves destrals i estaven hores mastegant-lo. Vaja, el mateix que feien els guerrers medievals europeus amb la carn seca. També per aquestes dates, els bascos van començar a incorporar la sal per perllongar la seva conservació. Potser d’aquí procedeix l’amor profund de la cuina basca cap al bacallà i les seves receptes tradicionals.
Bé, literatura gastronòmica antropològica a part, a casa nostra aquest nutritiu peix blanc (només té un 5 % de greix) no és de temporada, n’hi ha tot l’any. A més, per als més sibarites avui dia de l’exquisit i selectiu bacallà noruec “skrei” és possible trobar-ne en alguna parada dels mercats catalans. L'”skrei” és possiblement el millor bacallà del món. Aquesta espècie del mar -fresca i aquesta sí de temporada- de les illes Lofoten (al Cercle del Pol Àrtic) – apareix durant els mesos de febrer i març.
El bacallà o abadejo (a les nostres contrades), com qualsevol mena de peix, constitueix una magnífica font de nutrients. El percentatge de proteïnes (que són d’alt valor biològic) és quasi d’un 20 %. El bacallà és un aliment que té poques calories: un tall de bacallà d’uns 200 grams només representa unes 150 quilocalories. Els pocs greixos que té són poliinsaturats tipus omega-3, que en quantitats significatives és un factor de protecció per a les malalties cardiovasculars. A més, és un aliment ric en minerals (iode, calci, fòsfor i potassi principalment). També són considerables les quantitats de les vitamines B12, àcid fòlic i niacina; sense oblidar el tradicional oli de fetge del bacallà, riquíssim en vitamines A i D.
Aquest valorat peix de la gastronomia mundial és un aliment molt digestiu i admet innumerables i variades tècniques culinàries. Es tracta d’un producte apetitós i molt recomanable des del punt de vista nutricional i, per descomptat, gastronòmic.
