Salut i bons aliments

26/10/2019

EL GRUP DE LA LLET I PRODUCTES DERIVATS (3a part)

Les llets fermentades són tots aquells productes procedents de la llet sotmesa a un procés de fermentació de determinats microorganismes, que l’acidifiquen i espesseixen fins a donar-li el sabor i la consistència característica d’aquests productes. Entre les llets fermentades més conegudes hi ha el iogurt i el quefir.

Els últims anys s’han desenvolupat noves varietats de llets fermentades a les quals s’afegeixen determinades espècies de microorganismes, com bífidus o lactobacillus casei, per tal de potenciar-ne els efectes beneficiosos sobre la salut.

Entre les diferents llets fermentades, el iogurt és, amb diferència, la més consumida arreu del món. La norma de qualitat del iogurt el defineix com “el producte de llet coagulada, obtinguda per la fermentació làctica mitjançant l’acció de Lactobacillus bulgaricus i Streptoccoccus thermophilus, a partir de llet pasteuritzada, llet concentrada pasteuritzada, llet total o parcialment desnatada pasteuritzada, llet concentrada pasteuritzada total o parcialment desnatada, amb addició de nata pasteuritzada o sense, llet en pols sencera, semidesnatada o desnatada, sèrum en pols, proteïnes de llet o altres productes procedents del fraccionament de la llet”.

Segons els productes afegits que continguin, els iogurts poden ser: natural, és el iogurt al qual no s’ha afegit productes addicionals; iogurt ensucrat, en el que s’ha afegit sucre o sucres comestibles; iogurt edulcorat, en el que s’ha afegit edulcorants autoritzats; iogurt amb fruita, sucs o altres productes naturals, en aquests iogurts la quantitat mínima del iogurt en el producte acabat ha de ser del 70% i, finalment, el iogurt aromatitzat, en el que s’hi ha afegit agents aromàtics autoritzats, en aquest cas la quantitat mínim de iogurt en el producte acabat ha de ser del 80%.

Segons els tractaments després de la fermentació el iogurt pot ser iogurt fresc o iogurt pasteuritzat. De la llet també s’obtenen alguns subproductes que s’utilitzen com a ingredients en la indústria alimentària i com a components en la indústria química o la cosmètica. Els principals ingredients que s’obtenen de la llet són: el SÈRUM DE LLET, que és el líquid resultant de la separació de les caseïnes (unes proteïnes) i el greix de la llet en el procés d’elaboració del formatge. Conté més de la meitat dels sòlids presents a la llet sencera original, incloent-hi lactosa, minerals i vitamines hidrosolubles, a més d’un 20% de les proteïnes de la llet; la LLET DE MANTEGA o sèrum de mantega; les CASEÏNES que avui dia s’utilitzen en l’alimentació humana; la LACTOSA, que a més de trobar-se com ingredient a una gran varietat d’aliments, principalment de pastisseria, es pot trobar en diferents medicaments.

VERITAT o FALS

La dieta pobra en fibra afavoreix les infeccions.

VERITAT. Menjar aliments en alt contingut en fibra alimentària és bo per a la salut. Facilita el trànsit intestinal i, en conseqüència, redueix el temps que les substàncies potencialment tòxiques o oxidants estan a dins de l’intestí. Tanmateix, la manca de fibra alimentària també afavoreix les infeccions bacterianes a l’aparell digestiu i el desenvolupament de tumors, però fins ara se’n desconeixia el mecanisme.

Determinats estudis han descobert que quan una dieta és pobra en fibra alguns bacteris intestinals degraden la capa mucosa que protegeix l’epiteli intestinal, la qual cosa fa que els budells quedin desprotegits davant qualsevol agressió tòxica i, molt especialment, davant la presència de bacteris patògens.

Dins de l’intestí hi ha una complexa comunitat microbiana, la microbiota intestinal, formada per dotzenes d’espècies diferents de bacteris que es troben en equilibri entre ells i amb la resta del cos humà. La seva funció és ajudar a digerir els aliments fermentant-los i evitant que altres bacteris i microorganismes, potencialment patògens, s’instal·lin a l’intestí i provoquin malalties. A canvi, per sobreviure aprofiten per a ells mateixos part de l’aliment que ingerim.

Per protegir-se de tota aquesta intensa activitat digestiva, que pot ser molt agressiva, l’epiteli intestinal conté unes cèl·lules especialitzades anomenades caliciformes que fabriquen una capa de mucositat que, a més, té propietats antiinflamatòries.

De quina manera influeix la ingesta de fibra alimentària en la mucositat del còlon i, en conseqüència, en la salvaguarda de l’epiteli intestinal? L’origen d’aquesta pregunta rau en el fet que, als països industrialitzats, la dieta ha anat perdent fibra alimentària en benefici de productes refinats. Actualment, de mitjana, la ingesta per individu es troba molt per sota dels 28 a 35 grams de fibra diària, la quantitat que cada adult hauria de consumir cada dia per anar bé.

QUÈ ÉS?

La dispèpsia o indigestió és qualsevol dolor o molèstia localitzat a la part superior de l’abdomen, que en alguns casos pot estar relacionat amb alteracions o lesions en el funcionament de l’estómac o el duodè (la part del tub digestiu que està a continuació de l’estómac i que el comunica amb la resta de l’intestí).

Segons l’origen, podem diferenciar dos tipus de dispèpsia:

Dispèpsia ORGÀNICA: hi ha una lesió anatòmica que la provoca i que pot ser una úlcera o una inflamació, entre d’altres.

Dispèpsia FUNCIONAL: no s’identifica cap lesió anatòmica que la provoqui. Pot ser persistent o recurrent i té una durada d’almenys dotze setmanes a l’any.

Si les molèsties es manifesten de manera esporàdica i desapareixen soles no cal preocupar-se’n. Quan les molèsties no desapareixen, són freqüents i van acompanyades d’altres alteracions, cal consultar el metge o metgessa.

En molts casos no es troba una causa clara que expliqui l’origen de la dispèpsia funcional, tot i que les causes més comunes solen ser:

Trastorns de la motilitat gastroduodenal: l’estómac no es mou adequadament, o bé es fa un buidament gàstric massa ràpid o massa lent.

Trastorns provocats per l’estrès, la tensió o el nerviosisme: s’ha comprovat que en aquests casos es provoca en el cos una inhibició de la motilitat de l’aparell digestiu.

L’ALIMENT

LA FIGA: Aquesta saborosa fruita típica del Mediterrani (principalment a Espanya, Grècia, el Marroc i Turquia,) té els seus orígens al continent asiàtic. S’han trobat representacions pictòriques de l’antic Egipte on l’exquisitat i acceptació de la figa queda palesa. Hipòcrates de Cos (el “pare” de la medicina) receptava a la Grècia clàssica figues als seus malalts quan tenien febre. El seu successor romà, Galè, les recomanava als atletes i als gladiadors del circ. La figa té el sobrenom de “fruita dels filòsofs”, a causa del fet que era el menjar preferit de Plató. No en va es diu que és la figa és la fruita més antiga de la humanitat.

El temps natural per a recollir-les, en les seves diverses varietats, va del mes d’agost fins a l’octubre. La figa és una fruita de gran valor nutritiu. La que s’acaba de collir de l’arbre presenta un alt contingut en aigua (un 80%). El 20% restant està format per hidrats de carboni i per molt petites quantitats de proteïnes i greix, així com de minerals i vitamines.

El valor energètic de les figues seques és 300 quilocalories per cada 100 grams, molt superior al de les figues fresques que ve a ser unes 80 quilocalories per 100 g. El seu valor nutritiu és més alt que en la figa seca, això és a conseqüència de l’eliminació d’aigua i de la concentració de nutrients. Aquesta riquesa nutricional resideix en alguns minerals com el potassi, el ferro i, principalment, el calci i en algunes vitamines com l’A i la C així com en la fibra.

La figa té propietats medicinals: laxants, diürètiques i expectorants, també és una bona fruita per a baixar els nivells de colesterol en sang.

A més, la figa destaca per les seves aplicacions culinàries, és el cas del pa de figa, dels seus usos en rebosteria, en guarnició de plats calents de carn i caça, amb pernil ibèric, i amb gelats, entre altres.

LA XIFRA

Actualment, les quasi cent formatgeries petites i artesanes de Catalunya produeixen més de 3.000 tones anuals de formatge. D’altra banda, un nombre petit i limitat de formatgeries mitjanes que s’ubiquen principalment al Pirineu lleidatà, a les comarques de la Catalunya central (comarques de l’Osona, Bages i Vallès principalment), i a les terres gironines, produeixen 6.000 tones i escaig. És a dir, que la producció formatgera catalana ronda les 10.000 tones anuals, xifra que significa quasi 11/2 quilos per habitant i any del nostre consum intern, consum global en més de 10 quilos anuals per persona. En conclusió, la producció dels formatgers catalans comporten el 15% del nostre consum intern.

HISTÒRIES DEL CAFÈ (HOMATIC VENDING)

El polonès Kolchitzky -que com ja vam explicar va contribuir decisivament amb el seu servei d’espionatge a la victòria de les tropes austríaques sobre les turques- va ser rebut a la capital austríaca com un heroi. Com a premi va obtenir la nacionalitat d’aquest país i l’autorització per a obrir un “despatx de cafè”… amb els seus 500 sacs de cafè que s’havia emportat de la cafeteria Istambul, aquesta mercaderia va ajudar a tirar endavant el seu projecte comercial. El seu local La botella azul no va trigar gens amb fer-se arxipopular entre els vienesos, però abans hauria de passar per una experiència enriquidora.

La recepta dels cafès Kolchitzky l’havia après a la capital turca: el secret era l’ebullició del cafè amb aigua. Però l’experiment comercial en els seus inicis no li va funcionar a l’exheroi de guerra. Llavors se li va ocórrer filtrar el cafè i afegir-li una culleradeta de nata i una altra de mel… el local no va trigar gens a omplir-se de gom a gom.

Tags
Mostra més

Articles relacionats

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Et pot interessar...

Close
Close